SUATU hal menggembirakan jika bisa piawai membuat aneka jenis keju di rumah sendiri. Manfaat yang bisa diperoleh, antara lain dapat menghemat biaya, sebab tak perlu membeli di pasaran sampai bisa mengetahui sendiri kualitas bahan-bahan yang digunakan.
Hal demikian diungkap praktisi pembuat keju skala rumahan asal Tangerang, Ines Setiawan, saat menjadi narasumber pelatihan membuat keju di kawasan Plemburan Sleman, baru-baru ini. Lebih lanjut ia mengungkapkan, secara garis besar aneka jenis keju dibuat melalui tahapan penggumpalan, penyaringan, pencetakan dan fermentasi. Lama fermentasi jenis keju berbeda-beda, antara lain akan mempengaruhi tekstur, warna, aroma maupun rasa keju.
“Berdasarkan lama fermentasi, keju dapat dibagi kedalam tiga kelompok besar, yaitu lunak, semi keras dan keras,” jelas Ines.
Kelompok keju lunak, sebutnya, fermentasi dalam hitungan jam, yakni sekitar delapan jam, antara lain jenis mozarella dan ricotta. Sedangkan keju semi keras, lama fermentasi dalam hitungan bulan, idealnya sekitar dua bulan, misalnya jenis cheddar. Satunya lagi keju keras (fermentasi dalam hitungan tahun), antara lain keju asiago dan parmesan.
Ketika ingin membuat keju jenis halloumi, yaitu diawali dengan memanaskan (pasteurisasi) susu kambing/sapi segar (satu liter) sampai 65 derajat selsius. Setelah susu tak panas dan tak dingin ketika dipegang segera ditambah enzim rennin (rennet) sebanyak dua ujung kuku perliter. Setelah susu menggumpal, dalam waktu antara satu sampai dua jam, lalu gumpalan susu (curd) dipotong-potong dadu menggunakan pisau bersih dan tajam.
